نگاهی به عرضه غذاهای خیابانی در بوفه ها و زیرگذرهای میدان آزادی - تور انگلیس

با توجه به اینکه گذران وقت و استراحت، از جمله کارنمودهای طبیعی این فضا برای عابران و مسافران است، شهرداری سعی نموده تا به عنوان متولی، دسترسی شهروندان به غذا را تسهیل کند. از این رو، در قیاس با خیابان­ های اطراف و فروشندگان سیار غذای خیابانی در اطراف میدان آزادی، اوضاع اینجا در نگاه اول سر و سامان بیشتری دارد. دستکم این است که شهرداری برای زیباسازی و ساماندهی مستقیما وارد شده و چندین سال است بوفه های ثابتی را در جای جای ترمینالِ درون و بیرون شهری ساخته است.

به سوی یکی از این بوفه ها که در گوشه ای از ترمینال درون شهری ساخته شده می روم. ابتدا شخصی که پشت دخل ایستاده و به دو نفر شاگرد دیگر دستورات لازم را می دهد حاضر به صحبت نیست. او مشکوک است که من مامور باشم یا به نحوی بخواهم آسیبی به کسب و کارشان بزنم.

بوفه های ثابت عرضه غذا در میدان آزادی اغلب فاقد اصول اولیه بهداشتی هستند.

رامین می­ گوید تعداد بوفه ­های داخل پایانه جمعا 11 عدد است و همگی به وسیله پیمانکاران به مدت 4 الی 5 سال اجاره شده ­اند و پیمانکار آنها را به فروشنده­ ها واگذار نموده است. اینجا ما با شرکت ها و ویزیتورها سر و کار داریم که بخشی از اقلام را تامین می ­نمایند و تهیه غذا به عهده خودمان است.

نظارت های زیاد، حمایت های محدود

هرچند نظارت بر بهداشت و رسیدگی به تخلفات به عهده وزارت بهداشت بوده و شهرداری صرفا موسس مکان شمرده می ­گردد، اما غیبت این دو نهاد در امر نظارتی بسیار پررنگ است. مشاهده میدانی حاکی از ضعف شدید بهداشتی و ایمنی طبخ و ارایه غذا در این بوفه­ هاست؛ صندلی و میزها تقریبا در تمام موارد کثیف، شکسته، و مستعمل هستند، هیچ نوع نظم بصری یا چیدمان محیطی زیبا و منظمی که افراد را ترغیب به استفاده از غذا نماید به چشم نمی­ خورد.

راستا عرضه غذاها با راستا عبور و مرور وسایل نقلیه یکی است و انواع آلودگی ­ها، سلامت غذا را تهدید می­ کند. شرایط محیطی مثل دما و نگهداری نیز ظاهرا تابع استاندارد خاصی نیستند. آلودگی ­های صوتی و بصریِ داخل و بیرون پایانه را نیز باید به مجموع این موارد اضافه نمود.

محیط به طورکلی واجد شرایطی نیست که بدون هراس از سرقت و مزاحمت بتوان غذا صرف کرد. از سرویس­ های بهداشتیِ تمیز برای شست­ وشوی دست­ ها و مبلمان شهریِ متناسب و فضای سبز نیز اصولا خبری نیست. تبلیغات هیچ محلی از اعراب ندارد، در واقع به نصب بنرهای چاپی با رنگ­ های ناهماهنگ، پرینت ­هایی که پراکنده این جا و آن­ جا کنار اجناس نصب شده یا کاغذنوشته ­ها و در برترین حالت، تابلوهای چشمک ­زنِ ریز و درشتِ درهم و برهم، محدود است.

بوفه ­ها اسامی تعیینی ندارند و بی­ نظمی در نام­ گذاری مشهود است. اتیکت قیمت برای غذاها نصب نشده. ویترین های عرضه قدیمی و شلخته­ اند. وسایل اضافی، کارتن ­ها، ظرف­ های پلاستیکی و سایر اقلام، جلوی دکه ­ها به شکلی نامرتب قرار دارند و چشم انداز و نمای کلی، انسان را از اشتها ساقط می­ کند!

در بیشتر موارد، غذای عرضه شده در جایگاه های ثابت غذای ترمینال آزادی، بی کیفیت است.

اما این لیست را می­ توان همچنان ادامه داد و به نکات دل ­آزارتری هم رسید. در بیشتر موارد، کسانی که مشغول آماده­ سازی هستند اصول بهداشتی را رعایت ننموده­ اند. خبری از لباس فرم، کلاه، دستکش و ماسک نیست. بوی روغن سوخته را می ­توان از چند متری در فضا حس کرد و خطر، با وجود قطار کپسول­ های گازی که پشت یکی از بوفه­ ها به هم زنجیر شده­ اند، بسیار احتمال دارد. همه این ها در حالی است که تاریخچه غذای خیابانی در دنیا بسیار قابل توجه است.

در مورد ترمینال بین شهری هم، اوضاع تنها اندکی بهتر است و غذا در مغازه ­های فضای داخلی ارائه می ­گردد. همچنان آلودگی صوتی و بصری بسیار آزاردهنده است و جانمایی رستوران­ ها و کافه ­هایی که در طبقه بالا قرار دارند به نحوی است که اگر سرتان را بالا نیاورید و کنجکاو نباشید، بعید است دیده شوند.

در صحبت با یکی از فروشندگان مغازه ساندویچی ­ای در داخل مجموعه، او ادعا می ­کند که از نظر قیمتی، از پایانه درون شهری مقرون به صرفه ­تر هستند، ساعات کاری­ شان فرق دارد و معمولا از بعدازظهر تا شب، همزمان با حرکت اتوبوس ­ها رونق می ­گیرد. اما به طورکلی، به جز یک مورد رستوران، سایر مغازه ­ها عمدتا عرضه ­نماینده فست فود هستند.

تسهیلات شهرداری برای زنان سرپرست خانوارِ فروشنده غذای خیابانی

زیرگذر جناح بعد از 4 سال ساخت وساز، در 23 بهمن ماه 1400 افتتاح شده است. در صحبت با دو فروشنده خانم به نام­ های نرگس و سارا که در یکی از این غرفه ­ها به عرضه مواد غذایی و غذاهای خانگی مشغول هستند، تعیین می­ گردد که مدیر کل امور بانوان شهرداری تهران (زیر نظر معاونت اجتماعی و فرهنگی شهرداری)، جهت ایجاد اشتغال برای بانوان کارآفرینِ سرپرست خانوار و صاحب کسب­ وکارهای خرد، امکانی را فراهم آورده است.

به این منظور زنان یاد شده باید با مراجعه به دفاتر شهرداری­ های 22 گانه، احراز شرایط و تشکیل پرونده و نهایتا، شرکت در طرح توانمندسازی کوثر، آموزش ببینند و سپس، امکان عرضه مستقیم اقلام تولیدی را خواهند داشت.

به این منظور، امور بانوان شهرداری بر پایه اسناد و مصوبات بالادستی متعددی دست به تنظیم سندی در همین رابطه زده است. این سند، دستورالعمل اجرایی به روزرسانی بانک اطلاعاتی زنان سرپرست خانوار منطقه ها 22 گانه نام دارد.

اداره کل امور بانوان شهرداری تهران به منظور اجرای بند 41 سیاست­ های کلی خانواده و مأموریت سازمانی خود مبنی بر توانمندسازی زنان سرپرست خانوار و زنان کم برخوردار؛ ارزیابی، آنالیز و پایش شرایط فردی، خانوادگی، اجتماعی و اقتصادی این گروه هدف را در دستور کار خود قرار داده است.

نرگس و سارا هم تحت همین طرح قرار دارند و با مراجعه به شهرداری منطقه 5 و طی کردن مراحل لازم، یک سال است که کسب ­و کارشان را راه انداخته ­اند. بانوی سبز نامی است که برایش انتخاب نموده­ اند. در بساطشان آش و حلیم، ساندویچ، مواد­غذایی مثل انواع روغن زیتون، روغن کرمانشاهی، رب، ارده و حلوا و شیره پیدا می­ گردد. این طرح گردشی است و تقریبا هر 2 هفته یک­بار در زیرگذرها و بازارچه ­ها اجرا می ­گردد.

زنان سرپرست خانوار در طرح کوثر شهرداری تهران مجاز به فروش موادغذایی خانگی هستند.

با توجه به امنیت مکان­ ها که تحت نظارت شهرداری واقع شده است و عدم پرداخت اجاره، خانم ها بسیار راغب به حضور در این طرح هستند. در عین­ حال، زیرگذر جناح به علت تازه تاسیس بودن همچنان ناشناخته است و غرفه­ های دیگر فعلا خالی هستند. احتیاج به جابجایی وسایل و اقلام به صورت روزانه و کمبود امکانات عرضه غذا مانند یخچال یا میز و صندلی برای پذیرایی، سبب شده تا آنها، کسب وکارشان را محدودتر از توان واقعی ­شان عرضه نمایند.

سارا می­ گوید: اگر جای ثابتی داشته باشیم و حمایت اقتصادی به وسیله مسئولان به عمل بیاید، می­ توانیم غذاهای دیگری را هم ارایه کنیم. اما فعلا سفارش ­هایی که می­ گیریم در حد دوستان و همکاران است و انواع خورشت­ ها و چلو را شامل می­ گردد.

آنها وسواس ­های خاصی را در کارشان رعایت نموده­ اند. به عنوان نمونه، روی میز کوچکی که به دیوار روبروی غرفه تکیه داده شده و نیز روی میز داخل غرفه، الکل و دستمال کاغذی قرار داده ­اند. همینطور ساندویچ ­ها را وکیوم شده تحویل می­ دهند و در صورت تقاضای مشتری برای بیرون­ برِ آش و حلیم و ساندویچ، آنها را گرم نموده و در ظرف­ های دردار تحویل می ­دهند.

علت اشتغال شان به این شغل، یاری به خانواده، پرداخت اجاره منزل و گذران زندگی است. سارا ادامه می دهد، نواقص زیاد است، سیستم گرمایشی و سرمایشی نیست و روی کرکره­ غرفه ­ها موتور برقی نصب نشده. اگر شرایط فیزیکی مهیا باشد، غرفه­ دارها می ­آیند و مردم هم کم­ کم اینجا را برای سرگرمی و غذا خوردن انتخاب می­ نمایند. امری که به عقیده نرگس، یک سالی وقت می ­خواهد.

غرفه های زیرگذر جناح قرار است یکی از مکان های فروش قانونی غذای خیابانی باشد.

خانم ­ها برای آینده شغل­ شان هم فکرهایی در سر دارند، علاقه دارم روزی کترینگ خودمان را داشته باشیم. اما شرایط اقتصادی و گرانی های روز افزون، این کار را بسیار مشکل می­ کند. آنهم در شرایطی که به علت بالا رفتن هزینه ­های جاری، توان هزینه کردن برای چاپ لوگو و نام برند را روی ساندویچ­ هایمان هم نداریم.

در زیرگذرهای میدان آزادی، تصویری متفاوت را از شهر می بینیم. آنجا جایی است که فرهنگ های غذایی مختلف، چالش های اقتصادی و شتاب زندگی شهری با هم تلفیق شده اند. با وجود همه چالش هایی که فروشندگان غذاهای خیابانی میدان آزادی تجربه می نمایند، آنها امیدوارند مسئولان روزی برای کاهش چالش های این کسب و کارها، قدم های موثرتری بردارند. در این رابطه، وجود دیدگاهی که حضور و لزوم غذای خیابانی در زندگی شهری را بپذیرد، از همه ضروری تر به نظر می رسد.