داستان جالب و خواندنی دو آشی که قدیمی های تهران می پختند - تور انگلیس

نصیبه سجادی|پایه اصلی اش سبزی است و حبوبات و اضافه شدن گندم و جو و چند چاشنی دیگر از آن معجونی می سازد محبوب دل بیشتر مردم، شاه و گدا و این شهر و آن شهر هم ندارد. در فرهنگ غذایی همه ایرانی ها وارد شده تفاوت فقط در کم و زیاد کردن بعضی مواد و اهمیتی است که به آن داده می گردد.

در شناسنامه فرهنگ غذای یونسکو هم آش ایرانی ثبت ملی شده است. داریوش شهبازی تاریخ پژوه و تهرانشناس، درباره اینکه آیا تهرانی ها آش ثبت شده به نام شان دارند یا خیر، گفتنی های بسیاری دارد به میزان 40 سال تحقیق درباره آداب و رسوم رفتار مرکز نشینان از صفویه تا به امروز. گزارش زیر چکیده صحبت های استاد شهبازی است با کمترین دخل و تصرف.

غذای مقوی به نام آش

یکی از غذا های عمده ایرانی ها و تهرانی ها انواع آش بوده و هست. در کشور های دیگر هم مشابه آن، یعنی سوپ را داریم. چون پخت آش راحت هست و استفاده از گیاهان و گوشت این امکان را به آشپز می دهد که با انواع آش افراد خانواده را سیر یا از مهمانان زیادی پذیرایی کند.

در قرون طلایی ایران، یعنی قرن 4 و 5 هجری قمری، که دانشمندان بزرگی داشتیم که روی گیاهان و خاصیت درمانی آن ها تحقیق می کردند، این گیاهان وارد فرهنگ غذایی قدیمی ها شد و مردم از آن ها در آش استفاده و غذای مقوی و پرخاصیت برای اهالی خانه و حتی درمان بعضی بیماری ها تهیه می کردند مثلاً مرحوم مادرم 60 سال پیش گیاهی به نام علف آردک را در آش رشته می ریخت که بسیار خوشمزه می شد. این آش حبوبات سنگینی دارد که این گیاه نفخ غذا را می گرفت و بسیار به هضم آن یاری می کرد.

آش تهرانی یا منسوب به تهران؟!

با اینکه پخت آش در دوران قاجار میان مردمان تهران رواج داشته، اما چیزی به نام آش تهرانی نمی شناسیم و هیچ یک از این آش ها را نمی توان صددرصد منسوب به تهران دانست. تهران حصار صفوی، روستایی بوده در حدود 4 کیلومترمربع، شمال آن به میدان توپخانه و جنوب هم تا خیابان مولوی امتداد داشته است، بنابراین اگر بخواهیم بگوییم چه آشی خاص مردمان مرکز یا به عبارتی، تهرانی اصیل است منظورمان باید آشی باشد که در همین محدوده زمانی پخته می شده است.

تهران پس از مرکز شدن به سرعت توسعه پیدا کرد و اقوام مختلف نظیر؛ گرجی ها، آذربایجانی ها، لرها، گیلگ ها، نمودها، ارمنی ها و... ساکن این شهر شدند و هرکدام فرهنگ و آداب و رسوم خود را آوردند. وجود کوچه های باجمانلو ها و افشار ها و ... در نقشه های اولیه تهران بیانگر این مطلب است؛ بنابراین آش ها و غذا های فراوانی در شهر تهران پخته می شد که متعلق به آن جمعیت 6 ـ 7 هزار نفر اولیه دوره آقامحمدخان نبود. در دوره ناصرالدین شاه جمعیت تهران به 150 هزار نفر رسید.

غذا هایی که در تهران می پختند ترکیبی از سنت ها و عادت های این اقوام بود. در متون تاریخی این عصر اخبار دقیقی به تفکیک درباره غذا های متداول آن موسم در اختیار نیست.

تهران ابودردا دارد و آش کشک کله بره

2 آش در تهران خیلی مشهور بوده که در بازار پخته و عرضه می شد که به گمان من این آش ها باید تهرانی باشند. در جایی نشنیدم و در کتابی هم نخواندم که این آش در شهر دیگری پخته گردد.

تهرانی ها یک آش نذری داشتند به نام آش ابودردا و آش کشک کله بره که با استفاده از کله بره تازه به جهان آمده (لش بره یا تودلی) تهیه می شد. چیزی در مایه های کله پاچه که داخل آش آن را می پختند و من جایی دیگری ندیده ام که چنین آشی بپزند و به نظرم تهرانی است.

در تهران آش آلو، آش آلوچه، آش گوجه برغانی که صفرابر بوده، آش جو، آش کلم، آش چغندر، آش اشکنه شنبلیله، آش سماق، آش انار پخته می شده است، ولی همان طور که گفتم نمی دانیم این آش ها مربوط به شهر های دیگر است یا تهران و، چون خوشمزه بود ساکنان دیگر هم آن را می پختند، مثال می زنمبرغون یا برغان روستایی است در کرج، بنابراین آش گوجه برغونی مربوط به همین روستاست که در تهران پخته شده و نمی توان گفت مربوط به تهران است.

مرحوم مادرم 28 صفر که برای مراسم امام حسن (ع) آش می پخت. گوسفند بزرگی را 2 روز در دیگ های بزرگ نذری می پخت تا استخوان ها کاملاً جدا شوند. بعد حبوبات که بیشتر عدس بود و یک جور سبزی شبیه مرزه یا ترخان اضافه می کرد که به آش تندی بسیار خوشایندی می داد.

این آش ممکن است جزء آش های تهرانی باشد. الان هم ممکن است عده ای این آش را بپزند، ولی جایی نوشته نشده و، چون پختش هم سخت بود تقریباً از بین رفته است. شوربختانه اسمش را فراموش نموده و اکنون نمی دانم. البته آبگوشتی هم در تهران پخته می شد در خرابات ها. به نام دیزی یخنی که این آبگوشت را هم از پختن گوسفند درسته در یک دیگ درست می کردند.

وقتی خاطره نویس نداریم

اگر نگوییم تمام، باید بدانیم بیشتر اطلاعاتی که ما درباره فرهنگ مردم تهران و آداب و رسومشان داریم از سفرنامه هایی است که اروپایی هایی که به تهران می آمدند نوشته اند. ایرانی های آن موقع یا سواد نداشتند یا خاطره نویسی بین شان باب نبود و، چون نمی نوشتند غیر از تعداد معدودی از رجال و علما که سواد خواندن و نوشتن داشتند، همه آن ها فراموش شده اند. الان هم فرهنگ خاطره نویسی نداریم و خیلی از آداب و رسوم به نسل های بعد ما منتقل نخواهد شد. البته بعضی سفرنامه های ایرانی هم هست که مربوط به سفر خارج از ایران آن ها و چیزی از آداب و رسوم مردم عادی نوشته نشده است.

بعد از 40 سال تحقیق مطالعه درحوزه تاریخ تهران اگر از من بپرسند؛ آیا تهران آشی مختص خودش دارد، باید بگویم، نمی دانم! چون منابعی تاریخی کافی در این زمینه نداریم. مشکل اینجاست که تهران روستای کوچکی بوده و در کمی بیش از 220 سال اخیر با مهاجرت ایرانیان به آنجا جمعیت چند هزار نفره اش به 10 ـ 12 میلیون نفر و مساحت 4 کیلومتری اش به 780 کیلومتر رسیده است و دچار تغییر و دگرگونی فاحشی شده است.

در حالی که در دیگر شهر ها و بخش های کشور این اتفاق رخ نداده بنابراین بسیار فراوان است رسوم و عادات مردمان آن سامان که در قرون اخیر با کمی اغماض هنوز حفظ شده است. به عنوان مثال؛ یزد می تواند آش 500 ساله خودش را در یونسکو ثبت ملی کند، زیرا یزدی ها شهرشان با این حجم از تغییرات جمعیتی و گستردگی سرزمینی روبه رو نبوده است. با این حال با شک و تردید آش نذری ابودردا و آش کشک کله بره را می توان به نام تهران معرفی کرد.

قاجار و مراسم آشپزان

آش خوری در تهران ریشه دیرینه دارد و به طوری که پادشاهان قاجار رسمی داشتند مبنی بر آش پزان که از دوره فتحعلی شاه با تشریفاتی خاص اجرا می شد. گاسپار دروویل افسر فرانسوی که در زمان ناپلئون و معاهده فین کن اشتاین به ایران آمد و بعد ها همین جا ماندگار شد در کتاب خاطراتش درباره غذای ایرانی ها نوشته است: ایرانی ها انواع پلو را در غذا دارند؛ ولی آش هم زیاد دارند.

عضدالدوله هم در کتاب تاریخ عضدی درباره رسم پختن آش در میان تهرانی صحبت نموده، آنجا که می گوید: ایام عید در دربار آشی پخته می شد حضوری، به این صورت که یکی روز های نوروز آشپز ها دیگ ها را در حضور شاه و مهمانان در باغ گلستان فراهم نموده و آش مخصوص می پختند و ضمن شادی و اجرای مراسم نوروز همگان با همان آش پذیرایی می شدند. مراسم آشپزان در دوره ناصرالدین شاه تشریفات مفصل تری داشت.

این مراسم بار ها در کاخ گلستان، عشرت آباد و سلطنت آباد اجرا می شد. بیشتر اوقات هم شاه و درباریان به شهرستانک می رفتند و آنجا این مراسم را اجرا می کردند. این آش در اواخر فصل گرما در کاخ ییلاقی ناصرالدین شاه طبخ می شد که ترکیبی بود از انواع و اقسام میوه و سبزی و خشکبار مانند برنج، نخود و لوبیا، ماش، عدس، گندم، مغز بادام، مغز پسته، اسفناج و برگ چغندر، پیاز و سیر، تره و جعفری و نعناع و ترخون، مرزه و ریحان و شنبلیله، بادنجان، کدو، هویج و چغندر، زردآلو، آلو بخارا، برگه و قیسی خشکه و... آش هایی که قاجار می پخت، چه فتحعلیشاه چه ناصرالدین شاه، آش های تهرانی نبود، برای اینکه قاجار ها از طوایف ترکمان بودند و آش و بعضی از غذاهایشان مربوط به رسم و رسوم طوایف خودشان بوده البته احتمال اینکه از رسوم تهرانی یا دیگر طوایف هم استفاده می شده هست شوربختانه اسناد و اخبار متقنی در این ارتباط دسترس نیست.