طرز تهیه آش شولی یزدی با چغندر و سبزی - تور انگلیس

مواد لازم برای تهیه آش شولی

• چغندر میانه 2 عدد
• عدس 1/2 پیمانه
• اسفناج تازه 300 گرم
• شوید تازه 150 گرم
• تره 100 گرم
• جعفری 100 گرم
• شنبلیله تازه 2 شاخه
• پیاز میانه 2 عدد
• آرد گندم 1/2 پیمانه
• نعناع خشک 2 قاشق غذاخوری
• سرکه انگور 1/4 تا 1/3 پیمانه
• زردچوبه 1 قاشق چای خوری
• فلفل سیاه 1/2 قاشق چای خوری
• نمک به اندازه لازم
• روغن به اندازه لازم
• آب 8 تا 10 پیمانه

مراحل تهیه آش شولی

مرحله اول: آماده کردن چغندر و عدس

در اولین مرحله از طرز تهیه آش شولی، عدس را بشویید و در صورت تمایل حدود یک ساعت در آب بخیسانید. چغندرها را نیز پوست بگیرید و به شکل خلالی یا نگینی کوچک خرد کنید. چغندر خردشده را همراه با حدود پنج تا شش پیمانه آب داخل قابلمه بریزید و روی حرارت میانه قرار دهید.

پس از اینکه چغندرها کمی نرم شدند، عدس را اضافه کنید و اجازه دهید هر 2 مواد به آرامی بپزند. چغندر باید نرم گردد، اما شکل خود را حفظ کند و عدس نیز بهتر است کاملا پخته باشد، بدون اینکه بیش از مقدار له گردد.

مرحله دوم: آماده کردن سبزی آش شولی

در فاصله پخت چغندر و عدس، سبزی ها را پاک کنید و پس از شست وشو و خشک شدن، به شکل نسبتا ریز خرد کنید. ترکیب اسفناج، شوید، تره و جعفری در کنار اندازه کمی شنبلیله، عطر مناسبی به آش می دهد. پس از پخت نسبی چغندر و عدس، سبزی خردشده را به قابلمه اضافه کنید و اجازه دهید حدود 20 تا 30 دقیقه روی حرارت ملایم بپزد تا کاملا نرم گردد.

مرحله سوم: تهیه پیاز داغ و نعناع داغ

پیازها را به شکل خلالی خرد کنید و در اندازهی روغن تفت دهید تا طلایی و سبک شوند. زردچوبه و فلفل سیاه را اضافه کنید و کمی تفت دهید تا عطر ادویه ها آزاد گردد. در یک تابه جداگانه نعناع خشک را با کمی روغن ترکیب کنید و برای چند ثانیه روی حرارت ملایم تفت دهید. مراقب باشید نعناع بیش از حد حرارت نبیند؛ زیرا خیلی زود تیره و تلخ می گردد.

مرحله چهارم: آماده کردن مخلوط آرد

آرد را داخل یک کاسه بریزید و حدود 2 پیمانه آب سرد به آن اضافه کنید. مواد را با همزن دستی مخلوط کنید تا آرد کاملا در آب حل گردد و مایع یکدستی به دست بیاید. در صورت وجود گلوله های آرد، مخلوط را از صافی عبور دهید. این ترکیب به آش یاری می نماید بافتی منسجم تر پیدا کند و از آبکی ماندن آن جلوگیری می نماید.

مرحله پنجم: اضافه کردن آرد و پیاز داغ

پس از پخت سبزی و عدس، نیمی از پیاز داغ را به قابلمه اضافه کنید. مخلوط آرد را یک بار دیگر هم بزنید و به آرامی و به صورت باریکه داخل آش بریزید. هم زمان آش را مرتب هم بزنید تا آرد در تمام قسمت های آن پخش گردد و گلوله نگردد. اجازه دهید آش حدود 15 تا 20 دقیقه روی حرارت ملایم بپزد تا آرد کاملا پخته و آش به غلظت مناسب برسد. در این مدت نمک را اضافه کنید و در صورت احتیاج کمی آب جوش داخل قابلمه بریزید.

مرحله ششم: اضافه کردن سرکه و تکمیل آش شولی

در خاتمه پخت، نعناع داغ و باقی پیاز داغ را به آش اضافه کنید. سرکه انگور را ابتدا در اندازه کم داخل قابلمه بریزید و پس از مخلوط کردن، طعم آش را بچشید. در صورت تمایل می توانید اندازه سرکه را بیشتر کنید تا ترشی غذا مطابق ذائقه شما باشد. اجازه دهید آش چند دقیقه دیگر به آرامی بجوشد تا طعم چاشنی ها با یکدیگر ترکیب گردد. سپس آن را در ظرف مناسب بریزید و با پیاز داغ چیپسی و نعناع داغ تزیین کنید.

نکات تکمیلی طرز تهیه آش شولی

آش شولی یزدی با توجه به نوع سبزی ها، چغندر و چاشنی های مورد استفاده، می تواند طعم و بافت متفاوتی داشته باشد. اگر می خواهید این آش سنتی را مطابق ذائقه خود آماده کنید، آشنایی با تفاوت نسخه های محلی، جایگزین های مواد اولیه و روش های تنظیم غلظت و ترشی آن اهمیت دارد. در ادامه، نکاتی را می خوانید که به شما یاری می نمایند آش شولی را با ترکیب دلخواه و نتیجه ای متعادل تر تهیه کنید.

انتخاب چغندر قرمز و چغندر سفید برای آش شولی

در بعضی دستورهای محلی، به جای چغندر قرمز از چغندر سفید استفاده می گردد. چغندر قرمز رنگ بیشتری به آش می دهد و شیرینی ملایمی دارد؛ درحالی که چغندر سفید ظاهر روشن تری ایجاد می نماید و رنگ نهایی غذا را تغییر می دهد. اگر می خواهید آش شولی رنگ قرمز و اشتهابرانگیزی داشته باشد، چغندر قرمز انتخاب مناسب تری است. در صورت استفاده از چغندر سفید، بهتر است اندازه چاشنی را متناسب با طعم آن تنظیم کنید. اگر به غذاهای تهیه شده با چغندر علاقه دارید، طرز تهیه شربت لبو و طرز تهیه لبو پلو نیز گزینه های مناسبی برای شما هستند.

جایگزین های سرکه و تنظیم طعم آش شولی

سرکه انگور چاشنی شناخته شده آش شولی است، اما در بعضی نسخه ها از آبغوره، رب انار یا قره قروت نیز استفاده می گردد. آبغوره ترشی میوه ای ایجاد می نماید، رب انار علاوه بر ترشی می تواند شیرینی و رنگ متفاوتی به آش بدهد و قره قروت نیز طعمی ترش و نسبتا قوی دارد. از آنجا که چغندر به طور طبیعی شیرین است، بهتر است چاشنی را به تدریج اضافه کنید و پس از هر بار افزودن، طعم آش را بچشید. اگر چغندرهای انتخابی شیرین تر باشند، ممکن است به چاشنی بیشتری احتیاج داشته باشید؛ اما افزودن بیش از مقدار سرکه یا سایر مواد ترش می تواند طعم سبزی ها را تحت تاثیر قرار دهد. این تنوع در انتخاب چاشنی را می توانید در طرز تهیه آش انار و طرز تهیه آش غوره نیز تجربه کنید.

طرز تهیه آش شولی ساده

آش شولی در نسخه های مختلف محلی با ترکیب های متفاوتی از سبزی، چغندر و مواد غلیظ نماینده تهیه می گردد. اگر می خواهید نسخه ساده تری از این آش آماده کنید، می توانید ترکیب سبزی ها را به اسفناج، شوید و تره محدود کنید و از مواد اولیه اصلی مانند چغندر، آرد، پیاز و چاشنی ترش بهره ببرید. در این مدل، حفظ تعادل میان سبزی ها و چغندر اهمیت زیادی دارد تا طعم شیرین چغندر بر مزه آش غلبه نکند. برای تنوع در برنامه غذایی، طرز تهیه آش شلغم با ماش و طرز تهیه آش گوجه نیز گزینه های مناسبی هستند.

جایگزینی آرد با برنج نیم دانه در آش شولی

اگر نمی خواهید از آرد گندم برای غلیظ کردن آش بهره ببرید، می توانید از برنج نیم دانه یاری بگیرید. برنج را بشویید و در صورت تمایل برای مدتی در آب بخیسانید تا سریع تر بپزد. سپس آن را همراه با چغندر و عدس به قابلمه اضافه کنید و اجازه دهید کاملا نرم گردد. در این روش، برنج با آزاد کردن نشاسته به غلیظ شدن آش یاری می نماید و بافت نهایی آن نسبت به نسخه تهیه شده با آرد کمی متفاوت خواهد بود. بهتر است برنج پیش از اضافه شدن سبزی ها فرصت کافی برای پخت داشته باشد. بعلاوه اندازه آب را در ابتدا کنترل کنید و در صورت احتیاج هنگام پخت، کمی آب جوش اضافه کنید.

آش شولی با شلغم

در بعضی نسخه های خانگی و فصلی آش های محلی، شلغم نیز به جای چغندر یا در کنار آن استفاده می گردد. شلغم طعمی ملایم تر و شیرینی کمتری نسبت به چغندر دارد؛ بنابراین استفاده از آن می تواند طعم و رنگ آش را تغییر دهد. برای تهیه این مدل، شلغم را پوست بگیرید و به شکل نگینی خرد کنید و همراه با سایر مواد بپزید. اگر از شلغم در کنار چغندر استفاده می کنید، بهتر است نسبت آن ها را متعادل نگه دارید تا طعم هیچ کدام بیش از مقدار غالب نگردد. این تغییر را می توان به عنوان یک تنوع در ترکیب مواد اولیه در نظر گرفت.

تفاوت آش شولی یزدی و کرمانی

آش شولی در یزد شناخته شده تر است، اما در بعضی منطقه ها کرمان نیز نوعی آش با نام شولی یا شولین تهیه می گردد. ترکیب سبزی ها، نوع چاشنی و نسبت مواد در این نسخه ها می تواند متفاوت باشد. بنابراین بهتر است هنگام تهیه آش، دستور را با یک سبک معین پیش ببرید و مواد چند دستور محلی را بدون توجه به نسبت ها با یکدیگر ترکیب نکنید. برای آشنایی با غذاهای محلی دیگر نیز می توانید به طرز تهیه آش ماش یزدی و طرز تهیه آش جو مراجعه کنید.

نگهداری و گرم کردن آش شولی

اگر اندازهی از آش باقی ماند، پس از خنک شدن آن را در ظرف دربسته داخل یخچال قرار دهید و ترجیحا طی سه تا چهار روز مصرف کنید. هنگام گرم کردن، کمی آب جوش به آن اضافه کنید و روی حرارت ملایم هم بزنید تا غلظت مناسبی پیدا کند. بهتر است آش را فقط به مقدار وعده مورد احتیاج گرم کنید و از چند بار سرد و گرم کردن تمام حجم غذا خودداری کنید. بعلاوه می توانید اندازه کمی از چاشنی ترش را هنگام سرو مجددا تنظیم کنید.

سوالات متداول درباره طرز تهیه آش شولی

آش شولی از غذاهایی است که با وجود مواد اولیه ساده، درباره ترکیب سبزی ها، نوع چاشنی و بافت نهایی آن پرسش های مختلفی وجود دارد. پاسخ پرسش های زیر به شما یاری می نماید هنگام تهیه این آش سنتی، انتخاب دقیق تری داشته باشید.

1. برای تهیه آش شولی از چه سبزی هایی استفاده می گردد؟

سبزی آش شولی معمولا شامل اسفناج، شوید، تره، جعفری و اندازه کمی شنبلیله است. نسبت این سبزی ها در دستورهای محلی فرق دارد. بهتر است شنبلیله را به اندازه کم بهره ببرید تا عطر آن بر سایر سبزی ها غلبه نکند.

2. چرا آش شولی بعد از اضافه کردن آرد گلوله می گردد؟

اگر آرد مستقیما به آش داغ اضافه گردد یا پیش از افزودن به خوبی در آب حل نشده باشد، احتمال گلوله شدن آن وجود دارد. برای جلوگیری از این مشکل، آرد را ابتدا با آب سرد مخلوط کنید و پس از یکدست شدن، به آرامی و همراه با هم زدن مداوم به آش اضافه کنید.

3. برای ترش کردن آش شولی به جای سرکه از چه موادی می توان استفاده کرد؟

آبغوره، رب انار و قره قروت از چاشنی هایی هستند که می توانید به جای سرکه بهره ببرید. هرکدام طعم متفاوتی به آش می دهند؛ بنابراین بهتر است آن ها را کم کم اضافه کنید تا اندازه ترشی مطابق ذائقه شما باشد.

4. آیا می توان آش شولی را بدون عدس تهیه کرد؟

بله، می توانید عدس را از ترکیب مواد اولیه حذف کنید و آش را با چغندر، سبزی های معطر، آرد و چاشنی ترش آماده کنید. در این حالت، بهتر است غلظت آش را با تنظیم اندازه آرد و آب کنترل کنید تا بافت آن بیش از مقدار رقیق نگردد.